Ryby słodkowodne

Sum: smażony czy pieczony?

Dzisiaj postaram odpowiedzieć na pytanie, która wersja ryby jest lepsza: sum smażony czy pieczony? Jeśli smażony, to tylko i wyłącznie na maśle z niewielkim dodatkiem oliwy z oliwek. Sum pieczony doskonale łączy się z bazyliowym pesto lub z suszonymi pomidorkami i czosnkiem. Dla kogo jest wersja smażona, a dla kogo lepsza jest ryba z pieca?

O sumie słów kilka

Sum to prawdziwy atleta wśród ryb, jego waga może osiągnąć nawet 100 kg i długość powyżej 3 metrów! Trudno sobie wyobrazić złowienie takiego kolosa, dlatego w kuchni wykorzystuje się głównie ryby ważące od 30 do 40 kg. Ta słodkowodna ryba drapieżna rzadko gości na naszych stołach. Krzywdząca opinia na temat suma wynika z braku umiejętności rozróżnienia jadalnego suma europejskiego od niektórych tropikalnych, niejadalnych gatunków suma. Warto tu zwrócić uwagę, iż sprzedawany w sklepach sum afrykański jest często hodowany w stawach rybnych w Polsce.

sum w śmietanie

Sum – cena za kilogram

O dziwo, chociaż sum zasiedla wody Europy od Hiszpanii aż po północną część Finlandii, jest stosunkowo drogi do kupienia. Cena suma żywego rozpoczyna się od 30zł/kg, półtuszki i dzwonki są sprzedawane za ok. 50zł/kg, zaś filety z suma to wydatek około 60zł/kg.

Właściwości odżywcze suma

Chociaż sum ma stosunkowo małą zawartość kwasów omega-3, to rekompensuje straty w postaci wysokiej zawartości wysoko przyswajalnego białka oraz witaminy A. Ryba nie posiada ości, dlatego jej filety można zarówno smażyć, piec, dusić, jak i grillować. To ryba średnio tłusta, posiada podobną ilość tłuszczu jak tuńczyk, pstrąg i płoć.

sum smażony na maśle

Sum – smak ryby

Sum ma jasnoróżowe mięso, którego barwa przybiera coraz bardziej czerwony kolor wraz z kolejnym kilogramem ryby. Ma mięso dość zwarte, ale nie twarde, zaś w smaku jest… nijakie. Smakosze często zarzucają, iż ryba smakuje mułem, jednak jest to zależne jedynie od miejsca połowu – w rzekach nie ma tego problemu.  Smak suma najbardziej przypomina smak cielęciny.

Sum smażony jest często podawany z cięższymi sosami na bazie śmietany i ziół, zaś sum pieczony faszerowany warzywami. Do smażenia można użyć zalewy octowej i cytryny, aby zniwelować zapach mułu, zaś w przypadku pieczenia wystarczy jedynie pokropienie sokiem cytrynowym.

Sum: smażony czy pieczony?

Tak naprawdę nie ma idealnej odpowiedzi na to pytanie. Częściej wybiera się jednak opcję smażoną na patelni z dodatkiem gruboziarnistej soli, świeżo mielonego pieprzu i cebuli. Pozwala to uzyskać naturalny, charakterystyczny smak ryby. Wersje pieczone lub podawane w rozmaitych sosach nieco zaburzają doznania smakowe, tłumiąc naturalny smak suma. Sum pieczony, podany z lekkostrawnymi sałatkami, to danie uwielbiane przez dzieci ze względu na delikatny, wręcz nie-rybny smak. Warto mieć w pamięci, ze przed wojną sum często gościł na polskich stołach. To jedno z zapomnianych dań polskiej kuchni, które powinno wrócić na nasze stoły.

Już w tym miesiącu na blogu pojawią się dwa przepisy na suma: sum w śmietanie i sum faszerowany po włosku